Месо на скара

През лятото хората започват да излизат от природата. И какво пътуване без празник? Когато има толкова много зеленчуци и плодове наоколо, трудно е да се съпротивляваме на изкушението да се храним вкусно. Месото, приготвено на свеж въздух, може да се превърне в основното ястие.

От вече банално шиш кебап много отидете на скара и барбекю. Изглежда доста лесно да готвите месо върху горещи въглища. Идеалният пържол обаче ще изисква умения. Междувременно, готвенето на месото на грила е заобиколено от митове, които честно се намесват в резултата.

Месо на скара

Необходимо е сокът да потъне в парче месо. Това изявление е подходящо за тези, които искат да изсушат нещо от месото си, подобно на вкуса на автомобилната гума. На практика микрочастиците наистина се затоплят чрез нагряване и съседните влакна на месото. Ако месото се нагрява дълго и стабилно, пържола ще се окаже суха. Необходимата степен на карамелизация без загуба на сокове и влага вътре в продукта ще се получи само ако има добър тиган и контрол над скарата. Крушата не помага да се откроят мазнините и да се изпарят месните сокове.

Необходимо е марината да проникне дълбоко в месото.

Качественият марината наистина може да подобри вкуса на месото, но лошият продукт няма да бъде добър. В комбинация с подходящата маринада, ленти от добро месо ще стане шедьовър. Но не се надявайте, че суровото изрязване след дълги часове обработка внезапно ще се окаже меко, деликатно и вкусно. Дори нощта в течността не е продуктът да се накисва по-дълбоко от 3 милиметра.

Изгарящият пламък трябва да се гаси редовно с вода.

Така правят и онези, които използват обикновени фурнири за еднократна употреба. Но напояването на въглищата с вода ще увеличи само зоната на запалване и зоната на пръскане. Огънят върху решетката може да се потуши, като просто се покрие с капак. Това ще спре потока на въздуха.

Твърдостта на месото не се отразява. • Консистенцията на готовото месо може значително да се подобри. За да направите това, парчето трябва непрекъснато да се обърне. Така че влакната могат да бъдат пържени възможно най-бързо и да не губят влагата.

Сол ще изсъхне месото. Този мит се основава на стар фалшив подход към кошерното месо, чиято кръв може да бъде премахната с помощта на сол. Но предварително осолена пържола в случай на правилна подготовка няма да доведе до своя аналог без сол в нищо. Много дори умишлено със смес от сол и черен пипер създават пържола хрупкава ароматна кора. Непосредствено преди готвенето месото се изхвърля в тази смес, но не и в час или повече.

Майонезата не може да бъде използвана във всеки случай. Днес много рецепти за марината включват използването на майонеза. И “гурута” са изключително скептични за този продукт. Но заслужава да се отбележи, че в класическата рецепта е само масло и яйца, ароматизирани със сол и захар. Но всички други добавки в съвременната майонеза, произведени от промишлени обеми и могат да причинят повреда на чинията.

Не можете да пробиете месото с вилица.

Не приемайте месото като балон, който лесно може да бъде пробит и от който ще излезе въздух. От една малка дупка въздухът от парчето няма да излезе. Но честото пробиване на месото може да се развали. В тази ситуация клечките (кърлежи) за пържола ще направят много по-добре.

Решетката е способна да се самопочиства.

Електрическите, газови или въглеродни скари трябва да се почистват по всяко време. И колкото по-често се прави, толкова по-добре ще бъде за самия апарат и за хората в частност. Не всички замърсители могат да бъдат отстранени чрез изпичане. Чист грил осигурява защита от микроби и от придържането на месо или продукти към скарата.

Колкото по-висока е температурата на скарата, толкова по-добре.

Ултра високите температури, които могат да осигурят нови модели на скара, всъщност – маркетингов модел. Добър грил може да работи в широк температурен диапазон. Но ако наистина се нуждаете от хладен продукт, ще трябва да се обърнете към ниските температури.

Дървените шишчета не горят.

Шишките кебапчета върху дървените шишчета се приготвят при висока температура. С него дървото не свети.Вярно е, че много малко хора знаят, че преди шиене на месни шишове трябва да се съхраняват в продължение на около час в студена вода.

Всички пържоли са еднакви. Тези парчета месо могат да се различават по структура. Следователно, ние се нуждаем от специален подход към тяхната подготовка. Ако пържолите са тънки, то трябва да се пържи бързо и при висока температура. Но дебелите пържоли с Т-образна кост изискват лечение с две пожарни зони: първо при висока температура и след това средно. Това ще помогне на месото да бъде добре пържено. Фибрите пържоли са по-подходящи за приготвяне преди приготвяне и вече преди сервиране нарязани на малки тънки ивици по дължината на влакното. Но нежните пържоли на базата на филета изискват деликатно отношение към себе си. По-добре е да ги покриете с масло или специална марината, или можете да се търкаляте с галета.

Месо на скара

Пържола трябва да е на стайна температура преди готвене.

При никаква прилична стая в стек се разрешава стайна температура за детайла. Това е знак за непрофесионализъм. Пържола, като всяко месо, трябва да бъде ледено. Продуктът бързо ще се загрее на грила.

Месото на скара често трябва да се обърне.

Реалните майстори обръщат пържола само веднъж. Това ще помогне за постигането на хрупкава качествена кора.

Пържола се определя чрез рязане с нож.

Отново си струва да си припомним, че перфорациите или разрезът могат да доведат до загуба на сок. Най-лесният начин да определите желанието на пържола е просто да го ударите с пръста си. Пържола с кръв ще изглежда мек, средно печен – по-твърд и добре приготвената пържола ще изглежда твърда и дори трудна.

Пържола задължително трябва да е гореща. • Стекът на скара ще вкусва само малко и ще е твърд. По-добре е да дадете месото на няколко минути, за да лежите на топла чиния непосредствено преди сервиране. Така че месото ще се отклони малко, ще стане по-нежна и сочна. И за да получите пържола също красив външен вид, сочен и блестящ, той трябва да бъде покрит с кремообразно, топено или зехтин преди да сервира.

С ръката си върху скарата можете да откриете нейната температура. Изненадващо, много готвачи се ръководят от този начин за определяне на температурата. Достатъчно е просто да държите дланта си върху скарата за няколко секунди, докато топлината започне да изгаря ръката ви. Но този метод е много условен. Всяко лице реагира по свой начин да се затопли, като има свой праг на болката. Това, което ще бъде просто горещо за някои, ще изглежда на другите непоносимо горещо. И на каква височина трябва да държите ръката си? Температурата на разстояние 10 сантиметра от решетката ще бъде напълно различна от 15-17 сантиметра от нея. На окото не е лесно да се определи необходимата височина. Така че, държите ръката си над решетката и преброявате до три или пет, всъщност температурата на скарата не може да бъде научена.

Розовата течност, смучена от пържола, е кръвта му. Ако наистина беше кръв, тогава щеше да е по-тъмно и след известно време щеше да започне да се свива. Тази червеникава течност секретира от пържола се нарича сок. Тя се основава на обикновена вода. Цветът му се дължи на кислород-свързващия протеин миоглобин, който не присъства в кръвта.

Отварянето на скарата ще повреди чинията.

В книгите за готвене може да намерите “мъдрост”, според която докато човек просто изглежда, той не готви. В крайна сметка се смята, че времето за готвене на сложни ястия дори може да се увеличи поради тази причина. Така че си струва постоянно отваряне на скарата? Отопляемият от него въздух действа от външната страна на продукта. Топлината, натрупана там, започва да се отразява на интериора. Водата в месото е около 70%, поддържа топлината по-добре от въздуха. Откритата скара води до охлаждане на въздуха, което не се влияе от месото. Учени и специалисти в хранително-вкусовата промишленост поставиха топлинни сензори в месото и разбраха как отворената покривка на грила засегна температурата под кожата и отвътре. Оказа се, че острата охлаждане навън практически нямаше ефект върху температурата на повърхността и със сигурност не върху температурата вътре в месото.Така че в процеса на готвене, можете безопасно да отворите капака понякога, смазване на месото с марината, превръщайки го, измерване на температурата. От него вкусът няма да се промени.

Колкото повече дим, толкова по-добре. Изглежда, че димът ще даде на месото специален вкус. Всъщност ситуацията е смесена. Същият бял дим, който идва от тлееща дървесина, има специфична миризма и не дава уникален аромат на месото. Отговорен за това е светъл сив дим, който има по-малко частици и няма характерен аромат. Така че самият бял дим не гарантира нищо специално за месото.

Месото трябва да бъде приготвено непосредствено над огъня. Този мит съществува сред начинаещите. Методът на готвене при открит огън се нарича пряк грил. Но това е подходящо само за продукти с дебелина не повече от 5 сантиметра, което е достатъчно за до 25 минути от тази топлинна обработка. Вече по-големи ястия ще изискват непряка скара. В този случай ястието се приготвя далеч от директния огън. Най-добре е да се опитате да създадете две зони за готвене. На газовия грил това може да се постигне чрез включване само на половината от горелките, а на скарата трябва да извадите въглищата в една посока.

Месо на скара

Решетката от слепване трябва да се смазва с масло.

Много главни готвачи препоръчват това да се направи като защита срещу залепване на храната. Но рецептата не винаги работи. Много по принцип зависи от температурата на металното отопление. Факт е, че дори полираните и лъскави решетки нямат идеална гладкост. От микрокредити, депресии и драскотини не могат да избягат. Те могат да се видят само с помощта на микроскоп. Маслото в такива пукнатини ще започне да гори и да дим, за да се ориентира. Месото в това място ще се придържа към метала. Избягвайте това може да бъде проста – не смазвайте решетката и самия продукт.

Add a Comment